Maiale cinta senese, una razza da cui nascono eccellenze toscane
Considerato come uno dei maiali più antichi d’Italia, il maiale cinta senese, nero e con macchia bianca lungo la cinta; è anche nota come una delle specie più radicato di tutta Europa.
La storia della sua razza è antichissima e allo stesso tempo burrascosa.
Si pensi, infatti, che negli anni Settanta, ha rischiato anche l’estinzione.
Ma grazie all’intervento di un gruppo di contadini e cultori, oggi il maiale cinta senese è una delle prelibatezze toscane che si possono assaggiare con gusto sulle nostre tavole.
Maiale cinta senese, tra origini e storia
Razza d’origini antiche.
Si pensi che già gli etruschi e poi i romani probabilmente li allevavano; Il maiale cinta senese deve l’origine del suo nome dall’area di diffusione, ovvero i colli del senese, più precisamente a Montagnola Senese, in Toscana.
Con certezza, però questa specie pregiata è identificata e conclamata solo nel tardo Medioevo. In quest’epoca, infatti, l’artista Lorenzetti ritrasse i maiali neri dalla fascia bianca attorno alla cinta in un suo affresco.
Non fu comunque l’unico a dipingerli e, quindi, a dare testimonianza della loro esistenza.
Diverse sono, infatti, le opere che ritraggono questi preziosi animali e il loro percorso dalla Montagnola Senese, a nord di Siena, passando poi verso Mugello, il Valdarno e la Maremma.
Presto in tutto il mondo si diffuse la razza “Large White” e, arrivando al Novecento, questa varietà ha subito quasi l’estinzione.
Le altre razze di suini, infatti, hanno fatto sì che la cinta senese fosse via via abbandonata ma, grazie alla collaborazione di alcuni allevatori, la cinta senese è tornata negli allevamenti toscani.
Non solo. Nel 2012 è introdotta la Denominazione di Origine Protetta ed è l’unica razza al mondo oggi tutelata dall’Unione Europea.
Oggi il maiale cinta senese, il cui peso si aggira intorno ai 300 kg, sono allevati praticamente in quasi tutta la Toscana nel totale rispetto dell’animale.
Inoltre, i suini devono vivere allo stato brado o semi brado, pascolando in boschi o prati idonei e tutti i soggetti sono identificati già alla nascita.
Perché la sua carne oggi è considerata un’eccellenza
In realtà, la carne del maiale di cinta senese è da sempre riconosciuta per essere un prodotto eccellente.
Oggi più che mai, però, anche dopo la certificazione europea, la carne di cinta senese è famosa come eccellenza in tutto il mondo.
Si tratta, infatti, di un prodotto di nicchia, sinonimo di alta qualità, da cui si possono realizzare salumi come prosciutto e salame e altre specialità come il lardo e le salsicce, a volte arricchite con aromi naturali per esaltarne il sapore.
Perché però la carne di cinta senese è così buona?
Perché gli allevatori prestano cura ad ogni dettaglio: le bestie, infatti, sono libere di pascolare all’aperto, in zone boschive ricche di vegetazione con cui gli animali possono nutrirsi con prodotti locali come foglie, ghiande, cerali, ma anche olive.
Non vivono stress particolari e tutte queste accortezze che abbiamo elencato contribuiscono al benessere dell’animale.
Il risultato di tutte queste accortezze sarà una carne succosa e gradevole, ma comunque magra. Ogni parte dell’animale, inoltre, ha un gusto particolare e ben si presta a diverse ricette e cotture.
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